CARBOHIDRATOS
Clasificación
MONOSACÀRIDOSTambién llamados glúcidos directos entre los que podemos incluir a la GLUCOSA o azúcar de uva y a la LEVULOSA o FRUCTOSA azúcares estos que se encuentran presentes en la mayoría de las frutas. Se trata de los carbohidratos que poseen una forma más simple y son en consonancia los que mejor y más rápida asimilación por parte del organismo tienen.
Los hidratos de carbono indirectos o disacáridos y los polisacáridos: son éstos los hidratos de carbono de fórmula más compleja, los cuales sintetizan varias moléculas recibiendo también la denominación de feculentos o harinas.
Disacáridos
Los disacáridos son aquellos azúcares cuya molécula resulta de la unión de dos moléculas de monosacáridos con eliminación de una molécula de agua y entre ellos podemos reseñar a la LACTOSA o azúcar de la leche y la SACAROSA o azúcar de caña y de remolacha.
Polisacáridos
Los polisacáridos son aquellos carbohidratos cuya molécula se obtiene por la unión de varias moléculas de monosacáridos, dos o más con la consiguiente eliminación de moléculas de agua. Son entre otros polisacáridos el ALMIDON, el GLUCOGENO y la CELULOSA. El pan, las pastas de arroz, las patatas, etc. son alimentos ricos en ALMIDON tratándose por lo tanto de polisacáridos. La fruta dulce en general, los higos, los dátiles, la uva, etc. abundan por el contrario en monosacáridos.
Las PENTOSAS, conocidas como reconstituyentes de las nucleoproteínas. Dos son las más importantes: la RIBOSA, constituyentes de las nucleoproteínas del citoplasma celular y de un determinado número de enzimas. La DESOXIRIBOAS, constituyentes de las nucleoproteínas del núcleo.
El ácido GLUCURÓNICO que se forma en el hígado a partir de la glucosa, juega un papel esencial en la desintoxicación. Numerosas sustancias, hormonas, productos tóxicos, se eliminan bajo la forma de conjugados glucorónicos.
os MUCOPOLISACÁRIDOS son sustancias complejas formados por derivados de los azúcares, son el origen de la mucina y de los cartílagos del tejido cojuntivo.
Los CEREBROSIDOS son productos complejos extraídos del cerebro esencialmente lipídicos que contienen galactosa.
FUNCIONES
.
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
- Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
- Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
- Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínaspara fines energéticos, relegando su función plástica.
- Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).
Cantidad en la dieta diaria :En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas,minerales y abundante cantidad de fibras vegetales.
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra .
.
Aporte energético
Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas.
Además de su clasificación molecular, los hidratos de carbono también pueden englobarse dentro de dos grupos, los simples y los complejos.
Los simples, como la glucosa y la fructosa se digieren muy rápidamente y pasan al torrente sanguíneo en minutos, generando una condición de hiperglucemia en la sangre, esto implica que la concentración de azúcar en sangre se eleva. Ejemplos: azúcar de mesa, dulces, bollería industrial, harinas refinadas, azúcar de uva o pasas, de los higos, plátanos, etc
Los hidratos de carbono complejos (almidones), a diferencia de los simples tardan más en ser absorbidos, por lo que producen una elevación más lenta y moderada de la glucosa en sangre. Ejemplos; cereales, legumbres, verduras y frutas. La fibra también es parte de estos glúcidos por eso el consumo de harinas, arroz o cereales integrales también produce una lenta asimilación.
La fotosíntesis
Los organismos vegetales forman hidratos de carbono o azúcares mediante la combinación de bióxido de carbono que toman de la atmósfera y el agua absorbida de las raíces. La fuente de energía de dichas transformaciones es la luz solar.
El proceso de formación de los glúcidos a partir del agua y del bióxido de carbono se denomina fotosíntesis.
El almidón resultante de esta síntesis queda depositado en el cuerpo de la planta. El organismo animal, falto de clorofila no puede realizar dicha síntesis, viéndose obligado a utilizar como fuente de hidratos de carbono las plantas.
Fuente y almacenamiento de energía
Los almidones y los azúcares son las principales fuentes de energía y aportan 4 kilocalorías (17 kilojulios) por gramo. Los polioles proporcionan 2,4 kilocalorías (10 kilojulios), y la fibra alimenticia, 2 kilocalorías (8 kilojulios) por gramo, respectivamente. Nota importante: el poliol eritritol no es metabolizado en absoluto por el cuerpo y, por eso, proporciona cero calorías.
En el intestino delgado, los monosacáridos son absorbidos y de allí pasan al torrente sanguíneo, desde donde son transportados hasta los lugares en los que son utilizados. Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que están formadas, que pasan posteriormente a la sangre.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente.
En el intestino delgado, los monosacáridos son absorbidos y de allí pasan al torrente sanguíneo, desde donde son transportados hasta los lugares en los que son utilizados. Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que están formadas, que pasan posteriormente a la sangre.El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente.
El cerebro y los eritrocitos (“glóbulos rojos”) necesitan la glucosa, ya que no pueden emplear otra cosa como fuente de energía: ni grasas, ni proteínas, ni ninguna otra forma de energía. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel óptimo. Para cubrir las necesidades energéticas del cerebro se necesitan aproximadamente 130 gr de glucosa al día. La glucosa puede proceder directamente de los carbohidratos ingeridos con la dieta, de los depósitos de glucógeno o de la conversión de determinados aminoácidos derivados de la degradación de las proteínas. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.
La respuesta y el índice glucémicos
Cuando se toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucémica.
Dicho índice es un reflejo de la velocidad de la digestión y absorción de la glucosa, así como de los efectos de la acción de la insulina, que normaliza el nivel de glucosa en sangre (dicho nivel se denomina “glucemia”). Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duración de la respuesta glucémica:
de los alimentos así como de la persona.
VITAMINAS
Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria
Las vitaminas son compuestos orgánicos que no participan en la construcción de células, pero que son consideradas como nutrientes, ello se debe a que el organismo de los seres humanos, la presencia de pequeñas cantidades para así poder aprovechar otros nutrientes, participando en las reacciones metabólicas específicas, otras veces como metabolito esencial y otras como coenzima.
Es importante recalcar que las vitaminas van a variar de una especie a otra, lo que para unas puede resultar como vitamina para otros no según que pueda ingerirse con la alimentación o pueda ser sintetizada por la célula.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Son esenciales dado que el organismo no es capaz de sintetizarlas, si lo hace no cubre todas las necesidades, son compuestos orgánicos sin relación estructural entre sí, que difieren en su estructura fisiológica pero que se estudian conjuntamente, ya que todas tienen un papel metabólico en específico.
Al igual que otros nutrientes reguladores, sales, agua, no generan energía por lo que se les denomina acalorías.
Se incluyen en los alimentos por lo cual se ingieren diariamente, la carencia e incluso las deficiencias en vitaminas nos originan trastornos patológicos concretas denominadas avitaminosis.
NOMENCLATURA
Las vitaminas se designan por letras mayúsculas según se iban conociendo, posteriormente se logró aislarles y se les asignó un nombre propio, aunque a veces es mejor mencionarlas con las letras porque engloban varios compuestos.
BIODISPONIBILIDAD
La eficacia biológica quiere expresar que las vitaminas no siempre se encuentran en los alimentos de forma disponible.
- Vitaminas Liposolubles
- Vitaminas Hidrosolubles.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Cada una de las vitaminas A,D,Ey K tienen una función fisiológica específica, en su mayor parte se absorben por otros lípidos y para que su absorción sea eficiente se requiere la presencia de bilis y jugo pancreático, se transportan al hígado con linfocitos como lipoproteínas y se transportan y almacenan en diversos tejidos del cuerpo, aunque no todos en los mismos tejidos, pero en cantidades proporcionales, estas generalmente no se eliminan por orina.
PRINCIPALES VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA
|
COMPOSICIÓN
|
FUNCIÓN
|
DEFICIENCIAS
|
FUENTES DIETÉTICAS
|
A
|
Diterpeno
|
Interviene en la percepción visual.
Necesaria para el mantenimiento de los
tejidos epiteliales.
|
Xeroftalmia
Ceguera nocturna
Ceguera permanente
|
Vegetales verdes
Legumbres frescas
|
D
|
Esterol
|
Estimula la absorción intestinal de Ca.
Condiciona el depósito de Ca y P en los huesos
|
Niños: raquitismo
Adultos: osteomalacia
|
Leche
Huevos
Mantequilla
|
E
|
Tocoferol
(Núcleo aromático
+ diterpeno)
|
Impide la oxidación de los ácidos grasos insaturados
Impide el deterioro de las membranas celulares
|
Posiblemente anemia
|
Vegetales verdes
Semillas
Margarina
Queso
|
K
|
Filoquinona
(Núcleo aromático
+ diterpeno)
|
Interviene en la síntesis de protrombina (coagulación)
|
Hemorragias
|
Vegetales verdes
Tomates
Aceites vegetales
Hígado de cerdo
|
VITAMINA A RETINOL
Vitamina A es el nombre genérico que se utiliza para describir todos los retinoides que tienaen ctividad biológica.La vitamina A pertenece al grupo las vitaminas liposolubles,por lo tanto el organismo la almacena en el hígado.
La deficiencia de la misma se ha hecho bien patente en niños de países pobres a los cuales la administración de suplementos que la contenían ha conseguido eliminar parte de las enfermedades habituales que presentaban consiguiendo disminuir los índices de mortalidad.
La vitamina A desempeña un papel importante en muchas funciones corporales.
Es sobre todo necesario para la reparación de los tejidos del organismo, para mantener la piel y las membranas mucosas en buen estado de salud y para crear y cuidar de los huesos, cabello, uñas y dientes. Nuestros ojos la necesitan para una visión correcta, también la vitamina A fortalece el sistema inmunitario con lo que previene la aparición de muchas enfermedades microbianas.
Esta vitamina, junto con la vitamina C o la vitamina A, se considera un muy buen antioxidante, capaz de neutralizar los efectos negativos de los radicales libres.
También juega un papel importante en la formación de células sanguíneas y la trascripción de genes, por lo que se ocupa de la situación general de nuestra sangre y células del cuerpoSÍNTOMAS DE LA DEFICIENCIA DE LA VITAMINA A
Los principales síntomas de deficiencia de vitamina A son los siguientes:
-Retraso en el crecimiento.
- Uñas quebradizas, uñas de crecimiento lento.
- Dientes defectuosos
- Cabello seco, cabello frágil, lento crecimiento del cabello.
- Piel seca, piel áspera, erupciones de la piel, piel escamosa, arrugas,
- Ceguera nocturna , falta de visión, ojos secos, Falta de lagrimeo, enrojecimiento de los ojos.
- Inapetencia, pérdida del olfato, fatiga habitual.
- Infecciones habituales
- Esterilidad
Fuentes animales de la vitamina A: Dentro de los alimentos animales aparece en forma de retinol con mayor proporción en el hígado, en la yema del huevo, en los pescados, sobre todo el pescado azul, y en la mantequilla.
Fuentes vegetales de la vitamina A : Cuando se descubrió, se pensó que solamente se podía obtener de los animales, concretamente del hígado y del huevo.
INTOXICACIÓN POR VITAMINA A
La intoxicación aguda con vitamina A generalmente ocurre cuando un adulto toma varios cientos de miles de unidades internacionales.
Los síntomas de intoxicación crónica con vitamina A pueden ocurrir en adultos que toman regularmente más de 25,000 UI al día.
Los bebés y los niños son más sensibles y se pueden enfermar después de tomar dosis más pequeñas de vitamina A o productos que la contengan como el retinol (que se encuentra en las cremas para la piel).
VITAMINA D CALCIFEROL
Esta vitamina pertenece al grupo de las liposolubles, e interviene en la absorción del calcio y el fósforo en el intestino, y por tanto en el depósito de los mismos en huesos y dientes.
La vitamina D ayuda al cuerpo a absorber el calcio que los huesos necesitan para crecer. Una deficiencia de la vitamina D puede llevar a enfermedades de los huesos como la osteoporosis o el raquitismo. La vitamina D juega un papel importante en los sistemas nervioso, muscular e inmunológico.
SÍNTOMAS DE LA DEFICIENCIA DE VITAMINA D
Su carencia genera las siguientes alteraciones:
-Alteraciones óseas
-Trastornos dentales
-Alteraciones metabólicas.
-Esto se puede ver como
-Raquitismo
-Tetania (con síntomas de calambres musculares, convulsiones y bajo nivel de calcio en sangre).
-Personas con poca exposición solar : personas que no salen de su casa, que están en cama por períodos prolongados, mujeres que se cubren mucho el rostro y el cuerpo por motivos religiosos , personas cuya ocupación laboral le impide contacto con el sol (trabajadores nocturnos , mineros)
-Personas con mayor contenido de melanina en su piel (pigmento que da color a la piel): a mayor color de la piel menor es la capacidad para producir vitamina D proveniente de la luz solar.
-Personas con malabsorción de grasas: la vitamina D al ser liposoluble requiere de cierta cantidad de grasa proveniente de la dieta para su absorción. Síntomas de malabsorciónn incluyen diarrea y heces oleosas (con aceite).
-La malabsorción de grasas se asocia a enfermedades como deficiencia de enzima pancreática, enfermedad de Crohn, fibrosis quística, enfermedad celíaca, enfermedades hepáticas, cirugías resectivas del tracto digestivo (remoción de ciertas partes del tracto digestivo)
FUENTES DONDE LA OBTENEMOS
Puede obtener vitamina D de tres maneras: a través de la piel, de la dieta y de suplementos. Su cuerpo forma la vitamina D naturalmente después de la exposición al sol.
Sin embargo, demasiado sol puede llevar al envejecimiento y el cáncer de la piel, así que muchas personas tratan de obtener su vitamina D de otras fuentes.
INTOXICACIÓN POR VITAMINA D
Su exceso lleva a: debilidad, cansancio, cefaleas y náuseas.
Similares a los de una presencia excesiva de calcio.
Hipercalcemia: se refiere al aumento de los niveles de calcio en sangre lo cual trae como consecuencia diversos síntomas como náusea, vómitos, alteraciones mentales, confusión, pérdida de apetito, pérdida de peso, constipación, debilidad, depresión, dolores articulares y musculares, dolores de cabeza, poliuria (emisión de grandes cantidades de orina), mucha sed y cálculos renales.
Calcinosis: es la formación de depósito de calcio y fosfato en tejidos blandos (piel, riñones).
VITAMINA E TOCOFEROL
Llamada también tocoferol, esta vitamina liposoluble esencial para el organismo es un antioxidante que ayuda a proteger los ácidos grasos.
Esta vitamina perteneciente al grupo liposoluble se presenta en 8 diferentes formas llamadas tocoferoles y tocotrienoles. Cada forma tiene su actividad biológica propia.
La forma más eficaz de la vitamina E es la alfa tocoferol.
La absorción de la vitamina E es relativamente pobre, aproximadamente solo el 20% al 40% de la ingesta es absorbida, La absorción depende de la capacidad para digerir y absorber los lípidos.
Tanto la bilis como las enzimas pancreáticas son esenciales para su absorción. Se deposita lentamente en hígado, músculo y principalmente en el tejido adiposo.
La vitamina E no es destruída por la cocción. Su destrucción se ve favorecida ante grasas poliinsaturadas, la exposición a la luz, las frituras y ante el oxígeno.
La vitamina E usualmente es vendida como suplementos en la forma de acetato de alfa tocoferol.
La forma sintética tiene la mitad de actividad comparada con la forma natural
Cuida al organismo de la formación de moléculas tóxicas resultantes del metabolismo normal como de las ingresadas por vías respiratorias o bucales.
Evita la destrucción anormal de glóbulos rojos, evita trastornos oculares, anemias y ataques cardíacos
SÍNTOMAS DE LA DEFICIENCIA DE VITAMINA E
-Irritabilidad
-Retención de líquidos
-Anemia hemolítica (destrucción de glóbulos rojos)
-Alteraciones oculares
-Daño en el sistema nervioso
-Dificultad para mantener el equilibrio
-Cansancio, apatía
-Incapacidad para concentrarse
-Alteraciones en la marcha
-Respuesta inmune disminuida
-Enfermedades cardiovasculares y vitamina E:
ciertos estudios sugieren que la ingesta pobre de vitamina E parece aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
FUENTES DONDE LA OBTENEMOS
Vegetales de hojas verdes y cereales y panes integrales
No son habituales los excesos ni defectos de esta vitamina en el organismo si su consumo tiende a ser proporcional al de grasos poliinsaturados. Dado que su presencia elimina sustancias tóxicas, ayuda a remover las ingresadas al organismo por los fumadores.
INTOXICACIÓN POR VITAMINA E
La vitamina E es considerada segura aún si las dosis son grandes. Dosis mayores a 800 UI pueden traer consecuencias como: diarrea, dolor abdominal, fatiga, disminución de la resistencia frente a infecciones bacterianas, sangrado (debido que la vitamina E tiene efecto anticoagulante), hipertensión arterial, disminución de la vitamina C en la sangre.
VITAMINA K FILOQUINONA
Es la ultima de las vitaminas pertenecientes al grupo de las liposolubles, ayuda al mantenimiento del sistema de coagulación de la sangre, por tanto permite evitar hemorragias.
La vitamina K, proveniente de la palabra danesa Koagulation (coagulación), pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles.
Se la conoce también como la vitamina de la coagulación o antihemorrágica ya que interviene en la formación de numerosos factores que participan de la coagulación sanguínea evitando hemorragias.
Dentro de la familia de vitamina K se diferencian 3 tipos de compuestos:
La vitamina K1, llamada también filoquinona, que proviene de alimentos como vegetales de hojas oscuras, hígado, aceites vegetales, cereales integrales.
La vitamina K2, llamada también menaquinona, producida por bacterias del intestino.
La vitamina K3, menadiona, es la única variante sintética del grupo utilizada como suplemento cuando se presenta deficiencia de la misma.
La filoquinona es absorbida en el intestino delgado gracias a la intervención de las sales biliares, el jugo pancreático y las grasas provenientes de la dieta, se transporta a través de la linfa junto a quilomicrones y lipoproteínas y se deposita en el hígado.
La vitamina K ayuda a :
Coagulación sanguínea: la vitamina K en el hígado participa en la síntesis de algunos factores que forman parte de la llamada cascada de la coagulación (factores II, VII, IX, X, proteína C, S y Z).
La cascada de la coagulación se refiere a una serie de eventos cuyo fin es detener la hemorragia de los vasos sanguíneos dañados a través de la formación del coágulo. Por ello también es llamada vitamina antihemorrágica.
Metabolismo óseo: la vitamina K también participa en el metabolismo del hueso ya que una proteína ósea, llamada osteocalcina requiere de la vitamina K para su maduración, es decir promueve la formación ósea en nuestro organismo.
Existen estudios que sugieren que la vitamina k ayudaría a aumentar la densidad ósea y evitaría fracturas en personas con osteoporosis.
De todos modos, se requieren más investigaciones aún para confirmar el papel de la vitamina K en relación a la prevención y tratamiento de la osteoporosis.
SÍNTOMAS DE LA DEFICIENCIA DE VITAMINA K
La deficiencia de vitamina k es rara en las personas adultas sanas debido a la presencia de vitamina k en muchos alimentos que se consumen en la dieta.
La presencia de vitamina K sintetizada por las bacterias intestinales (vitamina K2) y la reserva de vitamina k presente en el hígado colaboran también para que no exista d deficiencia, pero en el caso que exista trae como consecuencia una coagulación sanguínea pobre o deficiente provocando sangrado espontáneo o prolongando el tiempo de hemorragia
Los síntomas incluyen :
-Sangrado en nariz (epistaxis)
-Sangrado en encías (gingivorragia)
-Sangrado en la orina (hematuria)
-Sangrado en las heces (melena)
-Menstruación abundante (menorragia)
-Moretones (equimosis) ante mínimos traumatismos
Personas susceptiblesde a padecer una deficiencia de vitamina k:
-Aquellas que toman ciertos medicamentos como anticoagulantes(coumadin), anticonvulsivos, algunos antibióticos y ácido acetil salicílico (aspirina).
-Aquellas que tienen alteraciones en la absorción de grasas debido aobstrucción biliar, pancreatitis crónica, enfermedades hepáticas,colitis ulcerosa, colitis ulcerosa, fibrosis quística, síndrome de intestino corto, malabsorcion intestinal, enfermedad celíaca.
La deficiencia de vitamina k en recién nacidos pueden resultan en una alteración llamada enfermedad hemorrágica del recién nacido, esta ocurre durante los primeros días de nacido. Se manifiesta con sangrado en las heces del bebe y en la orina como así también alrededor del cordón umbilical.
A veces se puede presentar hemorragia intracraneal, la cual sucede súbitamente lo cual provoca graves lesiones o la muerte del bebe.
FUENTES DONDE LA OBTENEMOSVITAMINAS HIDROSOLUBLES
TIAMINA VITAMINA B1
ABSORCIÓN , SÍNTESIS Y ALMACENAMIENTO
Se absorbe por transporte activo en el medio ácido del duodeno proximal. La absorción puede inhibirse por el consumo de alcohol, que altera el consumo activo de tiamina.
Se elimina por la orina
FUNCIONES
En la forma de pirofosfato o difosfato actúa como una coenzima vital para la respiración tisular, es necesaria para la descarboxilación oxidativa del piruvato en acetil CoA y permite el sustrato en la entrada xidable del ciclo de krebs para la generación de energía.
El pirofosfato de tiamina también se requiere para la descarboxilación oxidativa de otros ácido ceto alfa, como el ceto glútarico alfa.
Es necesaria para el metabolismos de los carbohidratos.
FUENTESCarnes de puerco magra y germen de trigo, yema de huevo, pescado, legumbres, granos enteros y panes enriquecidos así como cereales son fuentes excelentes. Leche y productos lácteos, frutos, vegetales son ricos en tiamina.
RACIÓN DIETÉTICA RECOMENDADA
Niños/ adolescentes/ adultos: 0.5 mg/ 1000 kcal con un mínimo de 1 mg-día sin importar la ingesta total, se recomienda 1.4 mg / día adicionales en el embarazo y 0.5 durante la lactancia.
CARENCIAS
La carencia de tiamina relacionada con el alcoholismo es la tercera causa de demencia en E.U.
Los signos clínicos de carencia de tiamina incluyen principalmente los sistemas nerviosos y cardiovasculares y se expresa en la enfermedad llamada beriberi.
Síntomas: confusión mental, desgaste muscular, edema, parálisis periférico, taquicardia y cardiomegalia.
RIBOFLAVINA VITAMINA B2
ABSORCIÓN, SÍNTESIS Y ALMACENAMIENTO
Se absorbe activamente en el intestino delgado proximal.
Se elimina por orina
FUNCIONES
Se combina con ácido fosforico para formar parte de la estructura de las 2 coenzimas de flavina, FMN y FAD. La flavocinasa, enzima que cataliza la fosforilación necesaria para convertir la rivoflavina en forma de coenzima, es regulada por la tiroxina.
FUENTES
Levadura de panadería (extracto seco), hígado de animales, huevo de gallina, leches y de sus derivados y en pocas cantidades en frutas y verduras.
RACIÓN DIETÉTICA RECOMENDADA
1.8 mg de rivoflavina
CARENCIAS
Lesiones de las mucosas y de la piel fotofobia, vascularización de la córnea y transtornos oculares en general. el conjunto de síntomas se denomina arrivoflavinosis.
NIACINA VITAMINA B3
Se absorbe en el intestino delgado.
Se elimina por orina
FUNCIONES
Niacina es el término genérico para la nicotidamina (niacinamida)
Se utilizan en la síntesis de colágeno
FUENTES
Carnes magras, aves de corral, pescado y maní. Carnes de organos, levaduras de cerveza,
mantequilla de mani.
RACIÓN DIETETICA RECOMENDADA
20 mg de niacina
CARENCIAS
Debilidad muscular, anorexia, indigestion y erupciones cutaneas. Carencia grave se denomina pelagra que se caracteriza por dermatitis, demencia, y diarrea (las tres D de l pelagra). La piel presenta una dermatitis agrietada, pigmentada, escamosa en áreas de exposición a la luz solar.
TOXICIDAD
Se han utilizado grandes dosis de niacina para disminuir el colesterol en la sangre.
1 a 2 grs de niacina bajo supervisión médica. La liberación de histamina que causa el rubor ´puede ser peligrosa en personas con asma o úlcera péptica.
ACIDO PANTOTÉNICO VITAMINA B5
ABSORCIÓN, METABOLISMO Y ALMACENAMIENTO
Solo monoglutamatos se absorben en el intestino delgado.
Se absorbe por un transporte activo mediado por portadores
FUNCIONES
El folato es necesario para una etapa en la conversión de la histidina a ácido glutámico
Es necesaria para la formación de eritrocitos y leucocitos en la médula ósea y para su maduración. Sirve como transportador de de carbono único en la formación de hem.
FUENTES
casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal
RACIÓN DIETÉTICA RECOMENDADA
10 mg
CARENCIAS
Alteración metabólica del DNA , que origina cambios en la morfología del núcleo celular, sobe todo en células con índices más altos de multiplicación.
Causa crecimiento defectuoso, anemia megaloblastica y otros transtornos hematológicos
TOXICIDAD
No se ha señalado
PIRIDOXINA VITAMINA B6
ABSORCIÓN, METABOLISMO Y ALMACENAMIENTO
Se absorben hacia las células mucosos del intestino delgado alto en donde se fosforilizan para formar PLP y PMP.
FUNCIONES
Actúan en el metabolismo de las proteínas
Es esencial para el metabolismo del triptófano y para la conversión de este en niacina.
FUENTES
Levadura, germen de trigo, carne de puerco y glándulas, cereales de grano entero, legumbres, patatas, bananas, y harina de avena.
RACIÓN DIETÉTICA RECOMENDADA
2.1 mg de piridoxina
CARENCIAS
Muchos medicamentos interfieren con su metabolismo o actividad. La isoniacida es un potente antagonista de la vitamina B6 .
TOXICIDAD
Su alta dosis causa ataxia y neuropatía sensorial grave
FOLATOA ACIDO FOLICO O PTEROILMONOGLUTAMATO O VITAMINA B9
ABSORCIÓN, METABOLISMO Y ALMACENAMIENTO
El hígado almacena el folato en forma reducida y conjugada o lo convierte en metil-FH4 que es secretado en la bilis y reabsorbido en la mucosa intestinal estando disponible para los tejidos ex-trahepáticos. Los tejidos extrahepáticos acumulan folato a concentraciones por encima del plasma por desmetilación y formación de poliglutamatos.
La circulación enterohepática del folato es equivalente a aproximadamente un tercio de la ingestión dietética; sin embargo, hay poca pérdida fecal de folato, la absorción yeyunal es un proceso muy eficiente y la excreción fecal se produce fundamentalmente por la síntesis de la flora intestinal, no reflejando la ingestión.
Se estima que sólo la mitad del folato total de la dieta está disponible para ser absorbido.
FUNCIONES
FUENTES
Mandarina, toronja, platano, calabaza , Molleja de pollo, Corazón de pollo, Hígado de pollo,
Picadillo de res extendido, Yogur,
Alimentos
|
Unidad de medida
|
Contenido de ácido fólico (µg)
|
Cantidad de alimento a ingerir para cubrir la recomendación (1)
|
Unidad de medida (µg)
|
Contenido de Vitamina B12
|
Cantidad de alimento a ingerir para cubrir la recomendación (2
|
Leche fluida de vaca
|
1 vaso
|
9,60
|
26 vasos
|
1 vaso
|
0,86
|
3,5 vasos
|
Yogur
|
1 vaso
|
26,95
|
9 vasos
|
1 vaso
|
1,34
|
2,2 vasos
|
Huevo de gallina
|
1 U
|
17,50
|
14 huevos
|
1 U
|
0,65
|
5 huevos
|
Molleja de pollo
|
1 libra
|
211,6
|
1 libra
|
1/4 libra
|
2,19
|
1/3 libra
|
Pescado
|
1 U
|
3,00
|
83
|
1 U
|
0,96
|
3
|
Carne de ave
|
1 libra
|
27,60
|
9 libras
|
1 libra
|
1,38
|
2 1/5 libras
|
Carne de carnero
|
1 libra
|
13,80
|
18 libras
|
1 libra
|
10,17
|
1/3 libra
|
Carne de cerdo
|
1 libra
|
13,80
|
18 libras
|
1 libra
|
3,68
|
1 libra
|
Picadillo de res extendido
|
1 libra
|
285,20
|
1 libra
|
1 libra
|
2,48
|
1 1/5 libras
|
Entre otros alimentos que contienen ácido fólico se encuentran los vegetales de hojas verdes, las frutas, los guisantes secos, los chícharos y las nueces.
hombres
|
mujeres
|
mujeres
|
mujeres
|
19 o mas años
|
19 o más años
|
Embarazo
|
Lactantes
|
400 µg
|
400 µg
|
600 µg
|
500 µg
|
CARENCIAS
Una deficiencia de folato puede ocurrir cuando las necesidades del nutriente están aumentadas, cuando la ingesta diaria de folato es inadecuada y cuando el cuerpo excreta más folato de lo usual (pérdidas). Algunas investigaciones indican que la exposición a rayos ultravioletas incluyendo las cámaras de bronceado, puede conducir a deficiencia de ácido fólico. La evolución del color de la piel en humanos es particularmente controlada por la necesidad de tener un color oscuro en la piel para proteger el ácido fólico de los rayos ultravioletas.
La deficiencia de ácido fólico se manifiesta con diarreas, pérdida del apetito, pérdida de peso. Signos adicionales son debilidad, lengua dolorida, dolor de cabeza, taquicardia, irritabilidad y desórdenes de conducta. Las mujeres con deficiencia de folato que están embarazadas, en su mayoría tienen niños de bajo peso al nacer, prematuros y con defectos del tubo neural. En adultos, la anemia (macrocítica, megaloblástica) es un signo avanzado de deficiencia de folato. En niños, la deficiencia de folato puede retardar el crecimiento.
TOXICIDAD
El Instituto de medicina ha establecido una ingesta máxima tolerable de 1 mgpara adultos (hombres y mujeres) y un máximo de 800 ug para mujeres embarazadas y lactantes menores de 18 meses de edad. Los suplementos de ácido fólico no deberían exceder el máximo tolerable para prevenir la deficiencia enmascarada de vitamina B12.Las investigaciones sugieren que niveles altos de ácido fólico pueden interferir con algunos tratamientos contra la malaria
VITAMINA B12
cobalamina
ABSORCIÓN, METABOLISMO Y ALMACENAMIENTO
El metabolismo es hepático y la vía de excreción es renal
FUNCIONES
- Función normal del metabolismo de todas las células
- Participa en síntesis de ácidos nucleicos, purinas
- e intermediarios de la pirimidina
- Afecta la formación de mielina
FUENTES
higado, leche, pollo, huevos,pescado
mariscos, aloe vera, algas de color rojo
RACIÓN DIETÉTICA RECOMENDADA
2 mg
Se recomiendan raciones adicionales durante el embarazo
y la lactancia
CARENCIAS
El deterioro de la síntesis de ADN origina
proliferación defectuosa de las células con división rápida :
Síndrome neurológico: Degeneración subaguda de la sustancia blanca cerebral ,
nervios ópticos, medula espinal y nervios periféricos
TOXICIDAD
La falta de cobalamina o de sus derivados: metil- y cianocobalamina, conducen a déficit en el transporte de metilos, que incide negativamente en la síntesis de purinas (componentes del ADN) y por lo tanto a deficiencia en el proceso de multiplicación celular. Esta deficiencia afecta principalmente a la médula ósea, donde ocurre la eritropoyesis: génesis de células sanguíneas, y por lo tanto provoca un cuadro grave, denominado anemia megaloblástica. Además la falta de metionina daña al tejido nervioso, especialmente en los cordones posteriores de la médula espinal
ACIDO PANTOTÉNICO, VITAMINA B5
ABSORCIÓN, METABOLISMO Y ALMACENAMIENTO
Se absorbe fácilmente a través de la mucosa del intestino delgado transformándose a través de un complejo mecanismo químico en Acetil-coenzima A, forma activa de la vitamina que la circulación hace llegar a todos los órganos, especialmente hígado, corazón y riñones.
El ácido pantoténico se encuentra en la sangre, particularmente en el plasma y se excreta diariamente con la orina. Aproximadamente se pierde un 33% del ácido pantoténico presente en las carnes, debido a la cocción y un 50% se pierde por el refinado de las harinas. Es fácilmente destruido por ácidos como el vinagre o por sustancias alcalinas como el bicarbonato de sodio (utilizado en algunos horneados).
FUNCIONES
Constituyente de la coenzima A
Participa en la liberación de energía de los carbohidratos y
en la degradación y metabolismo de ácidos grasos.
Actúa en ciclo de acido cítrico
Síntesis de colesterol, fosfolipidos, hormonas esteroides
FUENTES
leche, huevo, higado, levadura de cerveza, yogurt, cereales integrales, legumbres, jalea real y carne
RACIÓN DIETÉTICA RECOMENDADA
4 a 7 mg de acido pantotenico
CARENCIAS
Se distribuye tan ampliamente en los alimentos que en el
hombre no se ha observado una enfermedad carencial.
Su abundante ingestión puede causar diarrea
TOXICIDAD
No se conocen efectos tóxicos de esta vitamina.
BIOTINA
ABSORCIÓN, METABOLISMO Y ALMACENAMIENTO
Se sintetiza por bacterias en el intestino y se absorbe .
FUNCIONES
Acido monocarboxilico
Actúa como coenzima para adición o eliminación de dióxido de carbono en compuestos activos
FUENTES
platano, uvas, huevo leche, platanos, hongos fresas y cacahuates
CARENCIAS
En pacientes que reciben nutrición parenteral por años Dermatitis seca, descamativa,
palidez, nauseas, vómitos yanorexia
Menores de 6 meses: Dermatitis seborreica y alopecia
Acido Ascórbico
FUNCIONES FUENTES
Vitamina C es la vitamina antiescorbutica Acción estimulante en absorción del hierro Participa en síntesis de colageno Esencial para la oxidación de fenilalanina y tirosina
ABSORCION
Se absorbe en el intestino delgado
EXCRESION
Su exceso se elimina por orina
Coenzima o cofactor.
En periodos de estrés aumenta eliminación urinaria de acido ascorbico
Ingestión diaria
mini a para evitar escorbuto: 10 mg
Ración recomendada 60 mg
Se destruye fácilmente por oxidació n
El contenido de acido ascorbico de
frutas y vegetales varian con las condiciones en que se cultiven y el grado
de madurez al recolectarlos
CARENCIA
Escorbuto
Los síntomas se presentan cuando el valor sérico
disminuye de 0.2 mg/100 ml
Hiperqueratosis folicular , tumefacción e inflamacióngingival , movilidad dental, resequedad en boca y ojos, perdida de pelo
ENFERMEDADES CAUSADA POR LA DEFICIENCIA DE VITAMINAS
Xeroftalmia: Afección ocular debida a la carencia de vitamina A, caracterizada por la sequedad del globo del ojo y una falta de brillo en la superficie ocular; se acompaña de una pérdida más o menos acusada de la visión, especialmente por la noche.
Raquitismo: Afección infantil causada por la carencia de vitamina D cuyas principales manifestaciones son: el reblandecimiento de los huesos del cráneo, asociado generalmente a un agrandamiento exagerado de éste, el tórax se aplasta transversalmente, el esternón es prominente y las articulaciones de las costillas se abultan; en las extremidades inferiores, por la acción del peso corporal, aparecen incurvaciones de los huesos largos y desviaciones del eje longitudinal de los mismos.
Esta deformación se manifiesta cuando los niños que padecen raquitismo empiezan a andar; es frecuente la aparición de fracturas de los huesos y la movilidad de las articulaciones es muy amplia debida a la laxitud de los ligamentos, por lo que estos
niños adoptan posiciones raras e inverosímiles. Son frecuentes también las lesiones musculares debido a la debilidad de los músculos. Otras manifestaciones del raquitismo son: abultamiento del vientre, retraso de la dentición, implantación defectuosa de los dientes, disminución de la talla en relación con la normal, etc.
Osteomalacia: Afección de los huesos debido a una carencia de vitamina D y que produce una mala calcificación ósea, como consecuencia de una concentración inadecuada de calcio y de fósforo. Se caracteriza por un reblandecimiento de los huesos, con dolores óseos intensos,gran agotamiento y debilidad y propensión a las fracturas.
Escorbuto: Afección debida a la carencia de vitamina C en el organismo, que se caracteriza por una debilidad muscular progresiva, dolores en los brazos y en las piernas, adelgazamiento progresivo, palpitaciones, aceleración de las pulsaciones cardiacas y sensación de ahogo; son frecuentes las hemorragias, especialmente en las encías, que están hinchadas y sangran con facilidad, y en la piel aparecen manchas sanguíneas; los dientes caen precozmente; es constante la anemia y diversas alteraciones óseas que se ponen en evidencia radiológicamente. La resistencia a las infecciones está muy disminuida.
Beriberi: Afección debida a la deficiencia intensa en el organismo de tiamina. Se caracteriza por trastornos nerviosos, circulatorios y generales(astenia, debilidad general, marcha
tambaleante, anemia, etc.).
Pelagra: Afección debida a la deficiencia vitamínica de niacina. Las principales manifestaciones de la pelagra son: dermatitis, inflamación y dolor en la boca y en la lengua, diarrea, síntomas nerviosos, anemia, etc
BIBLIOGRAFÍA:
-Olivares Soto. Nutrición. Prevención de riesgos y tratamientos dietéticos. Santiago de Chile, confederación Latinoamericana, 1991.
-Cervera, Pilar. Alimentación y dictoterapia. España, Ed. Interanamericana, 1993.
-Casanueva, Esther.et al. Nutriología médica.2ª Edición México, Ed. Panamericana, 2001
-Esquivel Hernández R. Aspectos básicos de nutrición. México:
UNAM, ENEP-Iztacala, 1992.
-Feldman , Elaine B. Principios de nutrición clínica. México: Ed.
Manual Moderno, 1994.
